Если вы думаете, что исконный народный напиток россиян — пиво или водка, то глубоко ошибаетесь. Еще в Киевской Руси квас занимал важное место. Согласно историческим источникам, принимая христианство, князь Владимир приказал выдать народу пищу, мед и квас. И в последующие столетия его употребляли как в обычной деревенской избе, так и в дворянских усадьбах. Да и окрошки, изготовленные на нем, с удовольствием ели все сословия, а о купцах и говорить не приходится.
Утверждение, что квас изготавливается исключительно из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей, сахара и воды плюс продуктов брожения, — несколько однобоко. Имеется множество других видов кваса: плодово-ягодный, овощной, травяной. Добавьте к этому огромное количество разновидностей обычного деревенского кваса (в тот же «Петровский» добавляются мед и хрен) и других, поражающих своим вкусовым разнообразием.
Самый вкусный квас — из ржаного концентрата. Он имеет традиционный вкус хлебной корки, запах и цвет. А если учесть, что в 100 г ржаных зерен содержится 80 мг кальция, 340 мг фосфора, до 5,4 мг железа, 1,8 мг меди, до 8 мг марганца, 5 мг молибдена, 3,5 мг цинка, 11 мг кобальта и более 10 аминокислот, которые при брожении переходят из зерна в квас, становится понятно, что этот напиток при его низкой калорийности просто незаменим для оптимальной регуляции обменных процессов человеческого организма.
Благодаря агрессивной рекламной политике международных корпораций, специализирующихся на производстве прохладительных напитков, полки магазинов буквально ломятся от десятков различной импортной продукции. Их дополняет множество отечественных марок, названных «ягодными» и «фруктовыми» именами, однако натуральные ягоды и фрукты входят только в названия, но никак не в состав, а производство, основанное на «химии», стоит копейки. Хотите знать, на основе чего создается российская и зарубежная газировка?
«Дюшес» «Солнечный закат» заменяется «карамельным красителем» Е150.
«Апельсиновый аромат». Состав: очищенная вода, лимонная кислота (Е330), подсластитель (цикломат натрия Е952, аспартам Е951, сахаринат натрия Е954).
Конечно, аббревиатура «Е» означает, что препарат одобрен Минздравом РФ как безопасная пищевая добавка. Проще говоря, употребляя эту «химию», вы не отравитесь, но и пользы она не принесет. Консерванты, ароматизаторы, идентичные натуральным, — все это искусственно синтезированные вещества, они чужды нашему организму. Человек — это стройная система. Есть определенные ферменты, которые знают, что и как расщеплять. Пришел белок — он расщепляется таким-то элементом, пришел углевод — он применяется таким-то образом. Организм прекрасно понимает, что использовать и куда это деть, а приходит искусственный компонент — просто не понимает, из чего он состоит, каким ферментом его разложить и как его задействовать. В результате все это накапливается, потом сложно вывести подобную «химию» из тела.
Однако время «химических» напитков уходит. Большинство россиян возвращается к нашему традиционному квасу, его дефицит на прилавках объясняется не недостаточным производством, а повышенным спросом.
Теперь поговорим о том, как же приобрести настоящий квас (не путать с так называемым квасным напитком!). Начнем с того, что на этикетке с подлинным продуктом обязательно должна быть надпись: «Продукт брожения», а в перечне используемых для приготовления ингредиентов должны присутствовать только натуральные компоненты. Некоторые производители идут на мелкие хитрости. Не указав индекс «Е» и цифровой код, просто пишут: регулятор кислотности, ароматизатор или консервант. Другие идут дальше: пишут слово «Квас» крупными буквами, а значительно ниже под картинкой или эмблемой добавляют мелким шрифтом — «квасной напиток».
В натуральном квасе могут быть только природные добавки, например хрен или мед, но никак не их заменители — это аксиома.
С разливным квасом дело обстоит несколько сложнее — сегодня нет централизованной торговли им. Проще говоря, бочки, стоящие на улицах, площадях и аллеях парков, принадлежат различным предпринимателям и торговым фирмам. Квас они покупают у разных производителей. Поэтому даже в двух рядом стоящих бочках подаваемый напиток может сильно отличаться по вкусу.
Следовательно, проведя дегустацию лично, вы можете определить, где же следует приобретать квас. Однако можно поступить и проще: приготовить его самим!
Вот рецепт: нарезаете черный ржаной хлеб, сушите его в духовке до темно-коричневого цвета. После чего в большой посуде к 6 литрам воды добавляете 400 г подсушенных сухарей, 200 г сахарного песка, 30 — 50 г разведенных дрожжей и десяток изюминок. Помещаете полученную смесь в теплое (по возможности солнечное) место. Когда в процессе брожения часть сухарей опустится на дно, а пенообразование и выделение газа пойдут на убыль — процедите полученный напиток, разлейте его по бутылкам, плотно закупорьте и поставьте в прохладное место. Через 1 — 2 дня квас готов к употреблению.
Промывая посуду, где бродил квас, отберите 0,5 стакана сухарного мякиша и поставьте его в холодильник — там он может храниться долго. В следующий раз вы его используете вместо дрожжей и увидите, что вторая партия приобретет новый, еще более качественный вкус.
Н. ЧУЕВА,
ведущий специалист-эксперт ТО Управления Роспотребнадзора по Липецкой области в г. Ельце, Долгоруковском, Елецком, Измалковском, Становлянском районах.
